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『食感を科学する-咀嚼シミュレーターの開発』後編─咀嚼シミュレーターによる食感評価-「口どけ」の経時変化を可視化する
食品開発において、食感の定量化は重要な課題です。今回は、前回ご紹介した咀嚼シミュレーターを用いて、クッキーの「口どけ」を評価した方法と分析結果をご紹介します。...
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『食感を科学する-咀嚼シミュレーターの開発』前編─東森教授に聞く、咀嚼の可視化
食品のおいしさに欠かせない「食感」。しかし、食感はヒトの感覚に依存するため、食感の定量評価は難しい課題です。今回ご紹介するのは、この難題に挑んだ大阪大学大学院工学研究科の東森充教授研究室と当社による咀嚼シミュレーターの開発プロジェクトです。ヒトの咀嚼を再現することで、食感を科学的に評価する新たなアプローチが始まっています。...
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『おいしい食感と食品構造』探求編ー研究事例からみる、食品構造の形成と破壊
食品のおいしさに欠かせない「食感」。探求編では、おいしい食感を食品構造の破壊過程から解析するプロセスについて、実際の食品であるプリンでの研究事例をご紹介します。...
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『おいしい食感と食品構造』後編ー今注目の食感をデザインする ２次元食感マップの応用
食品のおいしさに欠かせない「食感」。後編では、注目される「新食感」の食品開発について、おいしい食感をデザインする考え方を伺います。 【前回までの記事はこちら】 『おいしい食感と食品構造』上編－食品構造工学と”おいしい食感デザイン” 『おいしい食感と食品構造』中編ー今の食品開発に求められる『感性的食感』の実現 中村卓 教授：...
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『おいしい食感と食品構造』中編ー今の食品開発に求められる、『感性的食感』の実現
食品のおいしさに欠かせない「食感」。中編では、感性的な食感をデザインするために必要なプロセスと、２次元上の『食感マップ』についてご説明していただきます。 【前回までの記事はこちら】 『おいしい食感と食品構造』上編－食品構造工学と”おいしい食感デザイン” 中村卓 教授：...
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『おいしい食感と食品構造』上編ー食品構造工学と”おいしい食感デザイン”
食品のおいしさに欠かせない「食感」。今回は、食感を”見える化“し、”デザイン“することでおいしさを実現する研究を続けている明治大学の中村卓教授に、食品構造工学からおいしさをデザインする考え方について伺いました。 中村卓 教授：...
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夏に楽しめる新しい食感のレシピ集！美味しくて爽やか！
高温多湿で食欲が減退する夏です。冷やして食べたり、口どけが良い食感のアイテムをご紹介します。ネオトラスト® W-600を配合したパン、菓子の生地は特有の食感を付与し、従来の製品とは異なる口どけ感をもたらします。夏を楽しみ、新しい食感のパン、菓子のレシピをご紹介します。 そもそもネオトラスト® W-600ってどんな商品？ ネオトラスト®は、J-オイルミルズが開発した業務用の食品素材です。...
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⾷品メーカーの開発現場で求められる 「スターチ」の基礎知識
普段から⾝近にある⾷材のでん粉。⾷品製造業においてもその特性を活かし、⾷味の改善や保存性の向上、原価低減など様々な⽤途に使われています。 今回はでん粉についての基本的な特性や⽤途、加⼯⽅法などをご紹介し、新たに⾷品メーカーの開発チームに配属された⼈やでん粉の活⽤について改めて学びなおしたいと考えている⼈に対して基礎知識をまとめてお伝えしたいと思います。 そもそもでん粉とは？ 何から作られる？...
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